【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
求是网评论员：在新征程上一刻不停推进全面从严治党****** “全面从严治党永远在路上，要时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定。”习近平总书记1月9日在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话，深刻分析大党独有难题的形成原因、主要表现和破解之道，深刻阐述健全全面从严治党体系的目标任务、实践要求，对坚定不移深入推进全面从严治党作出战略部署。总书记的重要讲话高屋建瓴、思想深邃、内涵丰富、论述精辟，具有很强的政治性、指导性、针对性，是深入推进全面从严治党的根本遵循，是新时代新征程纪检监察工作高质量发展的根本指引。 勇于自我革命，从严管党治党，是我们党最鲜明的品格。百年栉风沐雨、淬火成钢，我们党能够从最初的50多名党员发展到今天的9600多万名党员，战胜一个又一个困难，取得一个又一个胜利，关键在于我们始终坚持党要管党、全面从严治党不放松，在推动社会革命的同时进行彻底的自我革命。特别是新时代十年，以习近平同志为核心的党中央把全面从严治党纳入“四个全面”战略布局，刀刃向内、刮骨疗毒，猛药祛疴、重典治乱，全面从严治党取得了历史性、开创性成就，产生了全方位、深层次影响，党在革命性锻造中更加坚强有力、更加充满活力。但同时也要清醒看到，党内一些深层次问题尚未根本解决，一些老问题反弹回潮的可能始终存在，稍有松懈就会死灰复燃，新的问题还在不断出现，党面临的“四大考验”、“四种危险”将长期存在，管党治党一刻也不能放松，决不能有松劲歇脚、疲劳厌战的情绪，更不能有降调变调的错误期待。 党的二十大以来，以习近平同志为核心的党中央以一系列务实举措、明确要求，向全党传递出全面从严治党一刻不停、半步不退的清晰信号。在党的二十大报告中，习近平总书记强调“全面从严治党永远在路上，党的自我革命永远在路上”，并从7个方面对坚定不移全面从严治党、深入推进新时代党的建设新的伟大工程作出部署。2022年10月23日，在党的二十届一中全会上，总书记指出“只有严管严治，才能保持大党应有的风范，解决大党独有的难题”。当天，在二十届中共中央政治局常委同中外记者见面时，总书记郑重宣示：“我们必须高度警省，永远保持赶考的清醒和谨慎，驰而不息推进全面从严治党”。10月25日，总书记主持召开中央政治局会议，其中一项重要议程是审议《中共中央政治局贯彻落实中央八项规定实施细则》。10月27日，总书记带领新当选的二十届中共中央政治局常委瞻仰延安革命纪念地时，要求“勇于推进党的自我革命，坚定不移推进全面从严治党，始终保持党的先进性和纯洁性”。12月6日，总书记主持召开中央政治局会议，会议指出，时刻保持永远在路上的坚韧和执着，进一步增强坚定不移全面从严治党的政治定力。 这次全会上，习近平总书记站在事关党长期执政、国家长治久安、人民幸福安康的高度，再次深刻阐明要“把全面从严治党作为党的长期战略、永恒课题，始终坚持问题导向，保持战略定力，发扬彻底的自我革命精神，永远吹冲锋号，把严的基调、严的措施、严的氛围长期坚持下去，把党的伟大自我革命进行到底”，充分体现了我们党对严峻复杂考验的清醒认识，对一刻不停推进全面从严治党的高度自觉。总书记从6个方面深刻分析了“我们这个大党必须解决的独有难题”：如何始终不忘初心、牢记使命，如何始终统一思想、统一意志、统一行动，如何始终具备强大的执政能力和领导水平，如何始终保持干事创业精神状态，如何始终能够及时发现和解决自身存在的问题，如何始终保持风清气正的政治生态。强调解决这些难题，是实现新时代新征程党的使命任务必须迈过的一道坎，是全面从严治党适应新形势新要求必须啃下的硬骨头。 大就要有大的样子，大也有大的难处。我们党作为长期执政的马克思主义政党和世界上第一大政党，管党治党任务繁重，只有整体地而不是局部地、系统地而不是零碎地、持久地而不是短暂地、高标准地而不是一般化地全面从严治党，才能使我们党永葆先进性和纯洁性。习近平总书记在党的二十大报告中首次提出“健全全面从严治党体系”，这是强化管党治党全面系统布局、协同高效推进的重大举措。这次全会上，总书记对健全全面从严治党体系作出进一步部署，必须认真学习领会、坚决贯彻落实。要坚持制度治党、依规治党，更加突出党的各方面建设有机衔接、联动集成、协同协调，更加突出体制机制的健全完善和法规制度的科学有效，更加突出运用治理的理念、系统的观念、辩证的思维管党治党建设党。要坚持内容上全涵盖、对象上全覆盖、责任上全链条、制度上全贯通，进一步健全全面从严治党体系，使全面从严治党各项工作更好体现时代性、把握规律性、富于创造性。 习近平总书记在这次全会上从政治监督、作风建设、纪律建设、反腐败斗争、健全监督体系等方面，对新征程上深入推进全面从严治党作出战略部署，提出明确要求，必须自觉把思想和行动统一到习近平总书记重要讲话精神上来，统一到党中央决策部署上来。要推进政治监督具体化、精准化、常态化，切实打通贯彻执行中的堵点淤点难点；要锲而不舍落实中央八项规定精神，持续深化纠治“四风”，坚决破除特权思想和特权行为；要把纪律建设摆在更加突出位置，既让铁纪“长牙”、发威，又让干部重视、警醒、知止；要坚决打赢反腐败斗争攻坚战持久战，坚决查处政治问题和经济问题交织的腐败，进一步健全完善惩治行贿的法律法规；要健全党统一领导、全面覆盖、权威高效的监督体系，持续深化纪检监察体制改革，把巡视利剑磨得更光更亮，勇于亮剑。纪检监察机关是推进全面从严治党的重要力量，必须忠诚于党、勇挑重担，敢打硬仗、善于斗争，以铁的纪律打造忠诚干净担当的铁军。 永远在路上，一刻不停歇。全面从严治党开辟了百年大党自我革命的新境界，是党永葆生机活力、走好新的赶考之路的必由之路。新时代新征程上，一刻不停推进全面从严治党，深入推进新时代党的建设新的伟大工程，我们党必将不断焕发蓬勃生机，团结带领人民赢得更加伟大的胜利和荣光。 彩多多地图 |
